Pasqua, sulla tavola del Cilento tra sapori e tradizioni
Pasqua 2020. In Cilento la gastronomia della Pasqua risente fortemente di antiche tradizioni. La Settimana Santa si apre con la Domenica delle Palme. E’ il giorno in cui si portano in tavola i ‘parmarieddi’, un particolare tipo di pasta che, nella forma e nel nome, richiama un triplice significato: la palma, simbolo di pace; il palmo della mano che modella l’impasto, simbolo del lavoro; il palmo come unità di misura, simbolo del grano e della rinascita. Si aspetta poi il triduo pasquale, quando si preparano le tipiche ‘pizze’ della tradizione.
La pizza cu l’erva: una forma di devozione
Nei Venerdì di Quaresima, una pratica piuttosto diffusa è stata quella del digiuno penitenziale: ci si astiene dal consumare le carni. Nel triduo pasquale, il Venerdì Santo segna la morte di Cristo. Tal giorno risente maggiormente dell’antica usanza e, ancora oggi, è d’uso preparare e consumare per l’occasione la ‘pizza cu l’erva’. Acqua, farina e strutto è forse la ricetta più arcaica per preparare l’impasto. Il ripieno era ottenuto scegliendo accuratamente le erbe dei campi, come la cicoria e la borragine; il compito era riservato a chi ben conosceva le varietà. In una rivisitazione moderna, ormai standardizzata, invece, si utilizzano le verdure dei nostri orti come bietola e scarola a chi si uniscono olive nere snocciolate e acciughe salate, precedentemente private dell’eccesso. Il condimento è il buon olio delle nostre terre. Così si porta in tavola un piatto povero che, al contempo, racchiude il senso del rispetto verso Gesù.
La pizza chiena: l’arte dell’abbondanza
Se la pizza con l’erba può essere definito ‘un piatto povero’, all’opposto possiamo classificare quella ‘piena’, vale a dire la pizza chiena. Quando si parla di Pasqua nel Cilento, inevitabilmente l’accostamento gastronomico scivola sulla ‘pizza chiena’. Può considerarsi la più elaborata e la più ricca tra le preparazioni pasquali. Il nome poi, quasi ad essere vago, lascia intuire una certa ‘abbondanza’, ma si riserva il mistero dei contenuti. Il ripieno, infatti, conta diverse varianti, tutte più o meno importanti. Il formaggio fresco e quello stagionato, i salumi come pancetta e salsiccia: tutti insieme vengono amalgamati in un battuto di uova. È questo il ripieno che porta ad identificare il classico piatto della Pasqua cilentana come ‘pizza chiena’, ben distante dalla ‘pizza cu l’erva’ e, sostanzialmente, se non fosse per la parte esterna, anche dalla ‘madre pizza’, quella condita con la classica salsa di pomodoro.
Pasqua: viccio cu l’uovo e torta re ‘rano
Ogni preparazione pasquale del Cilento ha un ruolo funzionale. Per tanto possiamo affermare che ognuna di esse è destinata ad un momento ben preciso della Settimana Santa. Per meglio dire: la ‘pizza cu l’erva’, come abbiamo visto, è riservata al Venerdì, mentre la ‘pizza chiena’ la possiamo consumare il giorno precedente e la Domenica di Pasqua. Lu ‘viccio cu l’uovo’, invece, con il suo alto valore simbolico, andava consumato rigorosamente alla ‘Resurrezione di Cristo’, nell’ora della Veglia pasquale. Il guscio dell’uovo, infatti, richiama il Sepolcro che si apre e lascia rinascere la vita. E dulcis in fundo inevitabilmente la ‘pizza re rano’, comunemente chiamata anche pastiera. Quest’ultima, però, nel Cilento dei decenni scorsi ha rappresentato un altro classico della cucina povera e tradizionale. Con la promessa che in futuro argomenteremo meglio su questo ‘vecchi piatto’, colgo l’occasione per augurarvi una Serena Pasqua!
