Pizza chiena: ecco la ricetta della tradizione
La pizza chiena è un piatto tipico del periodo di Pasqua. Il Cilento tramanda la sua ricetta che racchiude i canoni di questa terra.
Sulle tavole del Cilento…
Quando si parla di Pasqua nel Cilento inevitabilmente l’accostamento gastronomico scivola sulla “pizza chiena” che, all’opposto della pizza cu l’erva (altro classico della tradizione culinaria loracle), si rivela fin da subito come “abbondante”. Non a caso può considerarsi tra le pietanze più elaborate presenti durante la Settimana Santa. Il nome, al contempo, esprime ricchezza e mistero giacché la corposità del composto che costituisce il ripieno, in origine, non presentava univocità. Del resto, nel Cilento, non è difficile immaginare come nei decenni passati, molti piatti siano stati adattati alle dispense del posto e, soprattutto, alle disponibilità di famiglia. Quella concezione di “piatto povero” che ora caratterizza solamente alcune preparazioni, in verità si cela pure nelle vesti della “pizza chiena”. E poiché il Venerdì Santo non si potevano consumare le carni, si racconta che si aspettasse la mezzanotte per poterla mangiare.
Pizza chiena, la ricetta
La lavorazione originale, stando alle ricette delle nostre nonne , per la pasta prevede (i quantitativi sono chiaramente indicativi e variabili secondo la disponibilità di dispensa, per cui tra parentesi ho indicato le dosi approssimative):
farina 500g
strutto 50g
acqua
sale
L’acqua va aggiunta in base alla consistenza del panetto e lo strutto può essere sostituito con burro oppure olio e.v.o.. Ad ogni modo bisogna impastate tutti gli ingredienti energicamente fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Per il ripieno:
Salumi (salsiccia, soppressata, pancetta secondo i gusti e in totale circa 300 g)
formaggio caprino fresco (circa 300 g)
formaggio caprino stagionato grattugiato (circa 150 g)
uova sode e fresche
sale e pepe
Tagliare a cubetti i salumi, le uova sode e il formaggio fresco. Aggiungete gli altri ingredienti e infine le uova fresche, tante quante il composto ne riuscirà ad assorbire.
