Olive ammaccate: dal Cilento “una storia in barattolo”

Le olive ammaccate sono una delle preparazioni più tipiche del Cilento e la realizzazione avviene nel cuore dell’autunno tra i mesi di ottobre e novembre. Il nome trae origine dal metodo di lavorazione quando le olive sono schiacciate una ad una con l’ausilio di una pietra liscia.

Le olive ammaccate

Le olive ammaccate, sebbene appartengano alla tradizione culinaria del Cilento, in realtà sono una preparazione piuttosto diffusa nell’Italia Meridionale e, da regione a regione, sono chiamate con nomi diversi, secondo le usanze locali. A differenziare il prodotto finale sono sostanzialmente due elementi: la varietà di olive utilizzate e i condimenti che ne determinano il sapore. Nel Cilento, per la lavorazione, si usano generalmente le olive della varietà Salella che, secondo una consuetudine molto diffusa, non identificherebbe una pianta proveniente dalla penisola pugliese del Salento, ma starebbe ad indicare il paese di Salento. E in effetti, tra le colline su cui sorge l’abitato, fin dai tempi più remoti ritroviamo questa varietà che, popolarmente, assume anche il nome di “monticedda”, “licinella” e ‘‘salentina’’.

La storia

Le olive schiacciate appartengono ad una sana e antica tradizione. La “vecchia ricetta” è scritta nella memoria delle brave donne cilentane, eredità culturale di un mondo più arcaico ben vivo tra le pagine di storia di una terra straordinaria. La prima fase della preparazione delle “aulive ammaccate” può apparire superficiale, ma in realtà risulta essere uno dei passaggi più importanti. È necessario selezionare un buon prodotto, senza imperfezioni, completamente sano e che non abbia ancora iniziato il processo di maturazione. Una volta raccolte le olive saranno lavate e selezionate.

La lavorazione

Ha inizio la fase centrale della lavorazione da cui trae origine la definizione di “ammaccate”: le olive, infatti, vengono schiacciate con l’ausilio di una pietra che, a seconda dell’usanza, può essere di mare o di fiume. Si usa un sasso tondeggiante che favorirà la conservazione della polpa in modo più o meno compatto ed eviterà lo smembramento del nocciolo che va scartato del tutto. A questo punto le olive saranno disposte in un recipiente colmo d’acqua che, per diversi giorni, sarà cambiata e aggiustata con una manciata di sale grosso per favorirne la perdita del sapore amarognolo naturalmente presente nel frutto dell’ulivo. Trascorsa questa fase, che può richiedere quattro o più giorni, le olive vengono pressate per agevolarne completamente la perdita di liquidi prima di essere invasate. Ciò consentirà una conservazione ottimale. I condimenti prevedono, oltre all’olio extravergine d’oliva, arami come aglio, peperoncino e alloro secondo i gusti di famiglia.