Pizza cu l’erva, a Pasqua la semplicità arriva da lontano: ecco la ricetta originale
La pizza cu l’erva è un piatto tipico della tradizione culinaria del Cilento che affonda le redaci in tempi lontani.
La pizza cu l’erva
L’impasto, in chiave moderna, prevede l’utilizzo del lievito, del sale e dell’olio. Anticamente, invece, la ricetta della sfoglia, era costituita da acqua e farina. Il ripieno, secondo tradizione, assomma erbe di campo tra cui borragine e cicoria. Oggi si tende a un adeguamento dettato dalle dispense, dal paese di provenienza e dalle disponibilità degli orti. E’ evidente un profondo mutamento che ha condizionato anche la genesi stessa di questa remota preparazione. Così, la “pizza cu l’erva” che si prepara in Cilento, ora si distacca da quella che era la consuetudine animata dalla fede cristiana: si consumava la Settimana Santa come unica alternativa in segno di un profondo rispetto e di devota penitenza. Si tratta di una preparazione prevista in diverse aree del Meridione d’Italia ma pure d’Europa e fino ai paesi del vicino oriente nel rispetto della Pasqua ebraica.
La ricetta
Per la sfoglia: 500 g di farina, 250 ml di acqua, sale, mezza tazzina di olio di oliva, 1/2 cubetto di lievito di birra (quest’ultimo si può evitare qualora si intenda tener fede alla tradizione). Per il ripieno: scarola, borragine e cicoria (con eventuali varianti secondo i gusti personali), olio, sale, con l’aggiunta di olive e/o acciughe.
Pizza cu l’erva, procedimento
Sciogliamo il lievito in una parte dell’acqua. Successivamente, lo incorporiamo alla farina e mescoliamo. A questo punto, aggiungiamo anche l’olio, l’acqua rimanente e il sale. Impastiamo il tutto fino a ottenere una palla omogenea. Copriamo l’impasto con un panno umido e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume. Pulire, lavare e cuocere le verdure. Dopo averle lessate passarle in padella con olio e aglio.
